こだわりの製法は
https://youtu.be/o4TPMZ-HW3k
でも公開しております。
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こだわりは、技術(製法)と原材料、それと水。
上天草に一人の和菓子職人がおります。
名前は、木村光利。
今ある和菓子の基礎応用を考え実践して来た
東和会会長としてご活躍された
今は亡き高山石雄先生(和菓子界の水戸黄門)に師事。
高山流免許皆伝を頂き、更に研究する事三十年。
今だ進歩し続けるあんこへのこだわりは、友人に
「あんこ狂い」と呼ばれるほどに。
天草どら焼きのこだわりのあんこ
①水
あんこを作る為に大量に使用する水。
10年前までは、こだわりの水の為に往復8時間を掛けて
他県まで山水を採取しに行っておりました。
しかし環境汚染による山水、井戸水や水道水に関する事
を勉強し、安心安全、そして美味しいお水を得るための
浄水器に巡り合いました。
美味しさを求め、行き着いた日本酒の杜氏達も最近こぞって使用する
世界基準NSFインターナショナルの基準をクリアしている浄水器の水。
有機物の除去＋細菌の不活性化のために、3段階の浄化システムを採用した浄水器のお水をたっぷりと
使っております。
②小豆
北海道十勝産の小豆１００％使用しております。
数年前からの水害や地震などで不作続きの為
北海道産を入手するのが困難となっております。
小豆農家さんの後継者不足の声も聞かれております。
その為、価格が高騰しておりますが、手に入るうちは
北海道産にこだわってあんこを作り続けます。
小豆は厳選された北海道小豆を更に自分の目で選別。
大きさ・色艶・ 煮えにくい豆、を選び出し
最短の時間で煮える様、厳選して使用します。
③小麦粉
国産の九州産小麦粉にこだわって使用しております。
④醤油・塩
隠し味に使用している醤油と塩ですが
醤油は100%国産の有機栽培の丸大豆と小麦、天日塩を
使って自然湧水で仕込んだ有機JAS認証の醤油。
1200年にわたり受け継がれた木樽醸造法で熟成されています。
何を隠そう、宮内庁献上品の醤油です。
塩は
海洋深層水を100%使用した純国産の塩。
まろやかで深みのある味わいで、栄養に富み、清浄性の高い“海洋深層水”をくみ上げて作る塩。
何も足さずに水分を蒸発させ濃縮し丁寧に造り上げた
海の成分そのままの塩です。
⑤油
どら焼きの皮を焼く時に銅板にひく油。
その油は何気ないようで、どら焼きの味を決める
重要な原材料の一つです。
理想的なリノール酸・リノレン酸のバランス(4：1)の配合で、オレイン酸が豊富な「べに花油」とハイグレードな「キャノーラ（菜種）油」を使用した、ヘルシーな高級植物油を使用しています。
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